30家不可错过的好餐厅,韩媒评全世界一流100家餐

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摘要: 据香港《文汇报》22日报道,英国餐饮杂志《Restaurant》(餐厅)选出全球最佳100家餐厅,分子美食学权威、西班牙的El Bulli连续第4年夺魁,英国的Fat Duck第二。香港有4家餐厅上榜,北京亦有1家。   100大由806名厨师、食评家和行家投票选出,颁奖礼前晚在伦敦举行。除英媒评全球最佳100家餐厅:北京香港占5席(图)据香港《文汇报》22日报道,英国餐饮杂志《Restaurant》(餐厅)选出全球最佳100家餐厅,分子美食学权威、西班牙的El Bulli连续第4年夺魁,英国的Fat Duck第二。香港有4家餐厅上榜,北京亦有1家。   100大由806名厨师、食评家和行家投票选出,颁奖礼前晚在伦敦举行。除了El Bulli,头5强还有另外两家西班牙餐厅。  El Bulli主厨阿德里亚领奖时表示,当晚是“对西班牙最重要的一晚”。El Bulli于1961年开业,为附近一迷你高尔夫球场的球客服务,每年只会营业7个月。阿德里亚获得最高荣誉,但非常谦虚,将奖项递给第二名Fat Duck的主厨布卢门撒尔,称对方才配拿第一。   Fat Duck获得第2,对布卢门撒尔可谓一大好消息。该餐厅早前惊爆大型食物中毒疑云,527人不适,当局仍在调查中。排第3位是丹麦餐厅Noma。 香港4家上榜食肆排名全在50名以后,其中在中环置地广场的日式餐厅Zuma排名最高,为第51位,同一商场内由法国名厨罗比雄开设的L'Atelier de Joel Robuchon则排55位。值得一提,罗比雄今年获颁“终身成就奖”,奖项官方网站称他是“法国传奇厨艺大师”,赞他以严谨、技术和热情而闻名,启发今天不少厨师。   同样位于中环,但开设于四季酒店的西餐厅Caprice排第78;在湾仔的厨魔BO Innovation则排第97。而北京的布鲁宫法餐厅亦上榜。   这次排名中,英国“地狱厨神”拉姆齐“老猫烧须”,他的餐厅去年排第13,又获选为《米芝莲》3星餐厅,但上周被揭发用事先烹调好的食物,随即跌出100位。反观和他合作近廿年,早前反目成仇的朋友韦尔林则飞黄腾达,他的新餐厅开业仅半年,便占据第52位。(编辑:英臻)

就如时尚产业一样,餐厅产业也会随着时代的变化而变化。随着岁月的变迁,人们的饮食习惯不断地发生变化,甚至是我们吃东西的方式也在随着时代的变迁而改变。在过去一年中,这些餐厅为美食界画上了浓墨重彩的一笔。

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我们采访了一些世界上著名的主厨和餐厅老板,他们谈论了一些影响餐厅变化的因素。这些因素多种多样,当El Bulli开创了新时代创意分子料理的时候,他可以影响整个地区的餐饮行业;像Enrique Olvera改变了墨西哥菜给人们的感觉,并且让其他厨师能够通过镜头来深入了解它。

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Alinea,芝加哥

根据世界各地的口味——一道菜可能是带有墨西哥风味香料的鸡腿,而另一道菜可能是一种稀有的日式鱼——Alinea的现代主义烹饪是一种古老而又新鲜的结合。Grant Achatz在Thomas Keller杰出技术的领导下,他也感受到了分子料理的趣味。自2005年开业以来,Achatz创造了独特的风格,也 造就了大量的优秀厨师,这些厨师通过在这里的学习之后,也在世界各地成功地经营了自己的餐厅。

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“Alinea确实推动并改变了人们的饮食习惯,达到了一个新的水平。它是富有技术性、创意性的,并且非常美味。看它的气球——这太不可思议了。它漂浮在这里,但是你可以品尝到它。这道菜背后有很多乐趣和情感,但是它其实只是其中的一道菜而已。他们不断地改变菜单,追求创造力。不愧是具有影响力的餐厅之一。”—Dominique Ansel

“在产品和分子料理之间,他创造了一种平衡感。我认为这是在很多食物中都不曾看到过的。”—Jessica Largey

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“他的决心和意志力是不可思议的,Grant应该得到他应有的赞扬。Alinea和El Bulli有着很大的不同,尽管他来自那家餐厅。他对食物和事物有着自己独特的理解。”—Matty Matheson

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Asador Etxebarri, Atxondo,西班牙

在世界各地,这些伟大的厨师们正在建造厨房,用大型的、可调节的木炭烤架和炉火来烹饪食物。这种烹饪风格可能看起来很原始,但是利用有机热源是极其困难的。在西班牙的Basque地区,自学成才的厨师Victor争辩说,他正在用他烤架上的每一道菜——甚至是鱼子酱——把有机炉火烹饪提升到一个新的高度。

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“我吃完这顿饭,感觉炉火就像是一个烹饪方法和一种美食成分。它在食物中是如此的微妙,对一道菜来说,你正在品尝这只小碗里的鳗鱼时,火是用来庆祝食材的质地和味道的。这是我第一次有这样的感觉。这是把火当成配料。这对厨师们来说是一种非常独特的思维方式。” —Ashley Christensen

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“这真是太神奇了,每一分钱都是值得的。你只是坐在一个可以休闲娱乐的地方,便能够吃到排名如此靠前的餐厅现场烤制的食物,真是令人难以置信。它的确是世界上非常值得推荐的餐厅之一。” —Mario Carbone

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Au Pied de Cochon,蒙特利尔

Martin Picard把暴食和堕落带到一个新的高度,我们很少能够看到一道菜可以通过鹅肝酱来改善,无论是把它加到poutine里,还是把它塞进猪蹄里。它提供了过于美味的食物,探索了经典的Québécois,在碰撞中提升了这些传统。虽然加拿大的“狂野厨师”可能会以乡村风格的方式呈现,但是他们的技术依旧为人们所接受。

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“在加拿大有一种特别的仪式,年轻的厨师都会去那里。我第一次到那里时,其中有一道菜是由一个烤盘盛放了半块牛胸肉、短排骨,像5只鹌鹑以及一整只牛舌。我就在想,这是什么?这是一道4人份的菜。大厨们不喜欢中规中矩的烹饪方式,他们说:这就是我们的烹饪方式,这也是我们想让你享受食物的方式。美国烹饪和加拿大烹饪之间最大的差别就是我们没有灵魂食物,对么?我认为最接近灵魂食物的是Québécois。”—Matty Matheson

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Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills,纽约

在这一点上——食物从农场到餐桌的想法是非常司空见惯的。Dan Barber把这一想法提升到了一个全新的水平。他不仅仅是与农场主建立了关系,实际上他也是一位农民。通过意识到我们的食物系统在很大程度上是去品尝食物本身的味道,他一直致力于创造更优质的种子和生长条件来优化食物的风味。因为他知道厨师就像配料一样,为食物加分。2000年,Barber在纽约的格林威治村开设最初的Blue Hill,2004年,Blue Hill农业中心餐厅首次亮相。

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“在厨师烹饪食物和农民种植庄稼之间,存在着一种奇怪的、违背直觉的鸿沟。但是如今,农民们正在改变他们的种植方式,这样他们就可以为厨师们提供他们想要的烹饪食材。”—Corey Lee

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“Dan Barber对所有能做好一顿大餐的产业——农业、畜牧业——的方法都是超越了寻找一个好的供应商,而是与当地农场合作的。他已经竭尽所能去创造更好的食物——无论是繁殖还是杂交农作物,以便获得好的口味而不是大的产量。至少在美国,这是一个异国的产物,与正常的农业市场所代表的一切相反。对我来说,这是巨大的。如果有更多的人能够继续走上这条道路,并支持它,那么就会有一些改变的空间,或者至少在我们的饮食上,我们吃什么以及对它的欣赏上有所作为。这家餐厅是一个展示和突出他和他们所拥有的影响力的地方。”—Ray Garcia

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Charlie Trotter’s,芝加哥

这位“善变的”主厨在1987年开设了自己的同名餐厅,Charlie Trotter帮助其提升了美国饮食,并将餐厅定位为美国本土美食,把芝加哥放在了烹饪地图上。他1994年出版的烹饪书成为了无数美国年轻厨师的圣经,就像是Thomas Keller的法国French Laundry烹饪书对上世纪90年代和21世纪新一代的人一样。25年后,Trotter在2012年关闭了林肯公园餐厅,一年后他离世,享年54岁。

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“我可能会有偏见,因为我来自芝加哥。但是今天我看到这个菜单是何如写的,我们如何采购原料,以及他培养了多少厨师,这些功劳非他莫属。Trotter大厨很早便离开了我们,但是他的精神依旧能够体现在这一代厨师们的身上。”—Dale Talde

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“当我第一次决定要踏足烹饪专业的时候,Charlie Trotter是我所接触过的最鼓舞人心的主厨之一。在互联网普及世界之前,我们只能通过杂志和烹饪书来了解厨师和餐厅。我工作过的每一个后厨,几乎都会有一本厨师Trotter的书,他是我听说过的第一位美国主厨。除此之外,他还非常年轻,大部分都是自学成才,他在芝加哥有自己的餐厅——不是纽约、洛杉矶或旧金山——这说明了他的与众不同,并制定自己的发展路线。” —Adrienne Cheatham

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“我当时只有20岁,Charlie Trotter的书让我大吃一惊。我在看到法国洗衣食谱之前就看懂了这本书。我的意思是说,我来自一个只有3000人的小镇,我原以为只有法国人才能当大厨。我以为这是我所不能奢望的。我的第一份工作是在一个小餐馆里,所以他的书对我来说就仿佛:‘哇,这才叫食物!’”—Josh Habiger

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Chez Panisse,伯克利

Alice Waters在这方面已经有30多年的历史了,她最有成效的合作伙伴——与厨房里的Jeremiah Tower合作,创造了加州美食的早期雏形——在1988年之前就发生了。但是Panisse之家的影响并不仅限于此。这家餐厅于1971年开业,至今仍是美国几十年里从农场到餐桌的烹饪界灯塔。

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“Chez Panisse是从农场到餐桌的引领者,这是一个美式经典。” —Mashama Bailey

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Cochon,新奥尔良

当法国的阿卡迪亚人从加拿大被英国人赶出加拿大时,他们冒险到Louisiana建造了新德家园。尽管Donald Link的家人在19世纪从德国来到这个地区,但他们吸取了这个地区的烹饪传统。

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“Donald Link有一种乡村风格,与文化传统非常接近。但它是精心制作而成的Cajun美食,他不仅仅是在做他认为人们想要的东西,他也用自己制作的食物来证明自己是谁,以及他在哪里长大。他了解这个地区,生活在这里,呼吸着这里的空气,并做出美味的食物。我觉得这个风味很适合我。” —Tracy Vaught

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“这是非常匪夷所思的。当我在城镇的时候,Cochon是我的第一站。这是一种相信美味食物能够治愈人心的能力。我总是会在酒吧里预定烤生蚝,相信我,这样的选择一定不会错。在餐厅里,我最喜欢的事情就是他们看到我在看菜单,然后自言自语道:一定要点生蚝。餐厅的服务人员有义务让人们品尝到餐厅里的美食。当你的客人成为你营销团队的一员时,这将是一件很酷的事情。”—Ashley Christensen

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Dooky Chase,新奥尔良

另一家在1988年之前开业的餐厅——它创建于1941年——Dooky Chase一直都是新奥尔良美食界重要的一部分,它为Creole烹饪提供了指明灯。尽管食物非常美味,但是Treme餐厅的知名度和餐厅创造的社区一样高——尤其是作为民权运动的场所——从那时起,它一直都是政客、艺术家和音乐家们聚集的地方。

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“由Leah Chase创办的一家餐厅,它是新奥尔良饮食多样性的指明灯,也是传统的象征。对我来说,这里不仅仅是一家餐厅,它更像是很多人的活动社区。它经历了这么长时间就是为了能够创造出它的灵魂。Leah女士从来没有动摇过她把热情好客的人们聚在一起的想法,她影响了新奥尔良的一种烹饪风格,影响了Emeril Lagasse、Paul Prudhomme和Ella Brennan——这些人创造了新奥尔良的烹饪风格。” —Alon Shaya

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El Bulli, Roses,西班牙

在过去的30年里,可能没有比Ferran Adrià’s El Bulli更具有影响力的餐厅了。这家餐厅成立于1954年,在1987年被Adrià接手后开始改变。Adrià不仅创建了一家餐厅,更像是一个人才输出库。在这里,一些优秀的厨师在工作过程中也学习到了更多烹饪的技巧。在2011年关闭之前,包括 Jose Andres, Grant Achatz, Massimo Bottura, Rene Redzepi很多优秀的厨师都曾在 El Bulli学习过。

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“这不是Ferran Adrià使用的技术,而是一种想法。这个想法传达的理念就是:厨师们,不要把高端烹饪看做鹅肝酱和龙虾的聚会,你也可以通过沙丁鱼或者干酪来创造更多可能,而不仅仅是龙虾。这个革命性的理念改变了一切。” —Massimo Bottura

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“这是一家将分子料理带入大众视野的餐厅,让用餐者以一种全新的方式体验食物原本的味道。Ferran Adrià 和El Bulli为世界各地的厨师们提供了一种新的烹饪可能,让用餐者们了解到主厨如何操控配料和口味。”—Junghyun Park

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Fat Duck, Bray,英格兰

在英格兰Bray的米其林三星餐厅任职的主厨Heston Blumenthal,不仅创造了美食,还创造了一个完美的故事和旅程,让人们产生一种怀旧的感觉。这家餐厅从前是世界上第一个将传统和分子技术结合在一起的餐厅,为客人们打造一生一次的就餐体验,菜单是一个岛屿地图,每道菜都是一个旅行目的地。你一旦进入了这个世界,就不要担心有些奇怪的搭配,把期望的美味棒棒糖或鸡蛋培根甚至冰激凌混合在一起。

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“让Heston更加有趣是因为他提出了这样一个理念,即食物是感觉体验的一部分。有一个演讲者被置于盘子里,他听到第一个盘子发出了海洋的声音,这就帮助他对自己的食物画上了一幅画。我觉得:哇哦,这太有趣了。有很多厨师从那时起就把这顿饭当成了一种更深层的体验。对我来说,他是一个以非常深思熟虑的方式来做这件事的人。”—Ray Garcia

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French Laundry, Yountville,加利福尼亚

从20世纪初开始, French Laundry就被Thomas Keller改造成了美国美食的领军者,在1994年,主厨接管了这家餐厅。通过他对法国美食和烹饪技术的热爱,九道菜式的菜单中有菜花、烤杏仁,John Dory里有奶油蘑菇,有洋蓟和乳鸽,还有用焦糖甘蓝做成的鹿肉料理。对French Laundry影响最大的点就是,有大量的校友开设了自己的餐厅——从Grant Achatz的Alinea和Corey Lee的Benu到Rene Redzepi的Noma 和Jordan Kahn的Vespertine。就像他的偶像Paul Bocuse一样,Keller为杰出的厨师们创造了一个学校。

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“Thomas Keller带来了美国人的美食,他也为我们打开了美食的新世界。” — Will Guidara

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Gramercy Tavern,纽约

这家餐厅不仅受到纽约人的喜爱,也受到了全国各地业内人士的喜爱。它于1994年开业,餐厅老板Danny Meyer和主厨 Tom Colicchio主持了这家餐厅。Colicchio和从蓝山来到这里的Michael Anthony,创造出了一个大胆前卫的菜单,在这里,伟大的菜肴来自于寻找优秀的产品,将与完美地厨艺结合在一起。但真正让Gramercy Tavern酒店有影响力的是,它把美食和优秀的服务结合在一起,成为了Meyer的商标。这家餐厅已经成为卓越的典范。

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“Gramercy Tavern 酒店为这个行业设定了很多服务标准。它成为了一个如何运作、拓市场和做生意的模范。在很长一段时间里,他们已经展示了如何正确地做这件事。” —Noah Sandoval

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